Z tematem glutaminianu chyba każdy spotkał się przy okazji popularnej kostki rosołowej czy reklamy sypkiej przyprawy poprawiającej smak potraw tak silnie, że aż kolor się zmieniał na ekranie. Niestety informacji jest tak ogromna ilość,  że postanowiłam opisać tu te, które moim zdaniem są najważniejsze, aby zrozumieć co tak naprawdę jest niebezpieczne w spożyciu glutaminianu.

Należy tu odróżnić dwie zasadnicze postaci kwasu glutaminowego: MSG, który jest produktem przemysłowym i drugi – naturalnie występujący, nieprzetworzony, nieprzemysłowy kwas glutaminowy. W umyślnym myleniu działania tych dwóch substancji tkwi cały trick bezpieczeństwa jaki próbuje wmówić przemysł MSG, że MSG jest tak samo nieszkodliwe jak naturalnie występujący nieprzetworzony kwas glutaminowy.

Makaron noddles Engin Akyurt Pexels glutaminian sodu myśl EKOlogicznie
Makaron noddles Photo by Engin Akyurt from Pexels

NATURALNY KWAS GLUTAMINOWY

Kwas glutaminowy (często określany jako glutaminian) jest jednym z wielu aminokwasów występujących w białku. Naturalny kwas glutaminowy występuje w postaci cząsteczki dokładnie określanej  jako enancjomer L kwasu glutaminowego. Ogólnie uznaje się, że wolne aminokwasy i białka znajdujące się w organizmach wyższych składają się wyłącznie z enancjomerów L aminokwasów. Tak jak ludzie mają dwie ręce, kwas glutaminowy ma dwa enancjomery (chemicznie identyczne cząsteczki z enancjomerem L będącym lustrzanym odbiciem enancjomeru D). Chociaż wydają się być identycznymi bliźniakami, cząsteczki te są zasadniczo różne, ponieważ jednej cząsteczki nie można nałożyć na jej odbicie lustrzane. Jeden molekularny bliźniak nie może być zastąpiony drugim, ponieważ są asymetryczne. Różnica jest porównywalna do asymetrii między prawą i lewą ręką. Jedno jest lustrzanym odbiciem drugiego, ale nie można dopasować prawej ręki do rękawicy po lewej stronie.

Gdy kwas glutaminowy jest obecny w białku, jest związany z innymi aminokwasami w łańcuchach, a znajduje się w większości białek. Po spożyciu białka i podczas normalnego trawienia kwas glutaminowy jest uwalniany i przechodzi w postać wolną, staje się wolnym kwasem glutaminowym.

Jeśli wystarczająca ilość wolnego kwasu glutaminowego nie jest dostępna do prawidłowego funkcjonowania organizmu, organizm może wytwarzać kwas glutaminowy z innych aminokwasów. Ludzie nie muszą jeść kwasu glutaminowego ani białka zawierającego kwas glutaminowy, aby zaopatrywać organizm w potrzebny mu kwas glutaminowy. Z tego powodu kwas glutaminowy jest określany jako „nieniezbędny” aminokwas. 

Kwas glutaminowy ma swoją funkcję w organizmie, jest neuroprzekaźnikiem, przenosi sygnały między komórkami nerwowymi i poprzez komórki nerwowe do innych komórek. Mózg używa neuroprzekaźników, aby kazać sercu bić, płucom oddychać, a żołądkowi trawić. Kwas glutaminowy jest neuroprzekaźnikiem pobudzającym komórki, z którymi się komunikuje. Kwas glutaminowy będzie działać jak ekscytotoksyna jaśli dojdzie do nadmiernej stymulacji komórek mózgowych lub komórek poza ośrodkowym układem nerwowym. Może wtedy dojść aż do zabicia komórek.

Zatem nadmierne uwalniany glutaminian sodu w organizmie może prowadzić do ekscytotoksyczności, powodując śmierć komórki i na przykład drgawki. Ekscytotoksyczność wiąże się z niektórymi chorobami przewlekłymi, w tym udarem niedokrwiennym, padaczką, stwardnieniem zanikowym bocznym, chorobą Alzheimera, chorobą Huntingtona, stwardnieniem rozsianym, schizofrenią, depresją, zaburzeniem obsesyjno-kompulsyjnym (OCD), napadami, uzależnieniem, zaburzeniem koncentracji uwagi / nadpobudliwością ( ADHD), autyzmem i chorobą Parkinsona. Glutaminian uwalniany w organizmie, jak w udarze, zabija komórki, ale niekoniecznie tylko komórki mózgowe. Ekscytotoksyczność uwolnionego kwasu glutaminowego jest procesem leżącym u podstaw szkód wyrządzonych przez glutaminian sodu.

nadmierne uwalnianie glutaminianu w organizmie może prowadzić do ekscytotoksyczności glutaminian sodu myśl EKOlogicznie

SKŁAD – Glutaminian monosodowy (MSG):

Składnik wzmacniający smak stosowany głównie w przemysłowej żywności

MSG jest produktem wytwarzanym w zakładach przetwórstwa spożywczego i / lub zakładach chemicznych.

MSG zawiera następujące składniki:

  • MfG – tylko wytworzony przez człowieka, przetworzony wolny kwas glutaminowy – neurotoksyczny składnik glutaminianu sodu i ponad 40 innych składników, a w jego skład wchodzą m.in
      • Kwas L-glutaminowy – jego składnik aktywny, enancjomer L-kwasu glutaminowego 
      • Zanieczyszczenia – niepożądane, ale nieuniknione produkty uboczne produkcji: 
        • – Kwas D-Glutaminowy – enancjomer D kwasu glutaminowego, 
        • – Kwas piroglutaminowy – produkt rozpadu kwasu glutaminowego
  • Różne inne produkty uboczne
  • Sód

To składnik L-glutaminian zawarty w MSG jest opatentowanym produktem.

Podstawowe zależności:

Nieprzetworzone / nienaruszone / niesfermentowane białko w jakimkolwiek mięsie, rybach, owocach, zbożach, warzywach itp. zawiera L-glutaminian, ale nie zawiera D-glutaminianu.

Nieprzetworzone / nienaruszone / niesfermentowane białko w jakimkolwiek mięsie, rybach, owocach, zbożach, warzywach itp. nie zawiera MfG.

Nieprzetworzone / nienaruszone / niesfermentowane grzyby i pomidory zawierają L-glutaminian, ale nie zawierają D-glutaminianu. Nie zawierają MfG.

PRZEMYSŁ MSG

Ten naturalnie występujący kwas glutaminowy można w procesie chemicznej produkcji wytworzyć sztucznie. Niestety wtedy zaczynają współpowstawać tzw: produkty uboczne. Początkowo kwas L-glutaminowy produkowano przez ekstrakcję – ekstrakcję kwasu glutaminowego z nienaruszonego źródła białka (na przykład mleka lub wodorostów). Jednak po 1957 roku zmieniła się metoda produkcji glutaminianu sodu. Obecnie prawdopodobnie całość produkcji MSG opiera się na hodowli starannie dobranego szczepu genetycznie zmodyfikowanych bakterii, które wydalają kwas glutaminowy przez ściany komórkowe. Inne metody stosowane do wytwarzania kwasu L-glutaminowego wykorzystują enzymy, autolizę, fermentację bakteryjną, kwasową hydrolizę białka i produkcję aromatów reakcyjnych.

Makaron japchae Photo by chudesabyvaut Pexels glutaminian sodu myśl EKOlogicznie
Makaron japchae Photo by chudesabyvaut from Pexels

ZANIECZYSZCZENIA

Ponieważ to enancjomer L (kwas L-glutaminowy), a nie enancjomer D, stymuluje receptory glutaminianowe w jamie ustnej i na języku, aby dać konsumentowi wrażenie lepszego smaku spożywanego jedzenia, tylko on ma potencjał poprawiania smaku. Tak więc wszystko inne niż kwas L-glutaminowy wytwarzany podczas produkcji glutaminianu sodu będzie odpowiednio uważane za niepożądany produkt uboczny.

Bez wyjątku, gdy wytwarzany jest kwas L-glutaminowy, wraz z produkcją powstają zanieczyszczenia. Przemysł nie znalazł sposobu na wytwarzanie kwasu L-glutaminowego bez produkcji zanieczyszczeń. Przemysł nie znalazł także sposobu na usunięcie zanieczyszczeń z wytwarzanego kwasu L-glutaminowego.

SZKODLIWOŚĆ Glutaminianu

Przetworzony wolny kwas glutaminowy powoduje zdarzenia niepożądane niezależnie od sposobu jego przetworzenia lub składników, w których się znajduje. Przetworzony wolny kwas glutaminowy w składnikach zwanych „kwasem L-glutaminowym” i „zhydrolizowanym białkiem serwatkowym” spowoduje takie same zdarzenia niepożądane, jak te wywołane przez składnik zwany „glutaminianem monosodowym”

  • Kwas D-glutaminowy jest drugą z dwóch cząsteczek tworzących kwas glutaminowy. Tak jak w przypadku wszystkich aminokwasów, cząsteczka kwasu glutaminowego jest chiralna, tzn. jest obiektem innym niż odbicie. Kiedyś nie zastanawiano się nad możliwością, że może istnieć coś więcej niż różnica strukturalna, tj. asymetria, między cząsteczkami chiralnymi. Ale z czasem ustalono, że właściwości fizjologiczne dwóch cząsteczek również się różnią. Przypadek talidomidu stanowi doskonały przykład. Talidomid jest lekiem uspokajającym przepisywanym kobietom w ciąży od 1957 roku do wczesnych lat 60 XX wieku. Przyjmowany w pierwszym trymestrze ciąży talidomid zapobiegał prawidłowemu wzrostowi płodu, powodując przerażające wady wrodzone u tysięcy dzieci na całym świecie. Powód? Cząsteczka talidomidu jest chiralna, a lekiem, który został wprowadzony do obrotu, była mieszanina formy L i D w proporcji 50/50. Jedna z cząsteczek działała uspokajająco, podczas gdy druga powodowała nieprawidłowości płodu
  • Kwas piroglutaminowy. Bardzo możliwe, że ten kwas jest kluczem do zrozumienia toksyczności glutaminianu. Chociaż nie ma badań dotyczących roli kwasu piroglutaminowego w toksyczności glutaminianu, istnieją badania, które przemawiają za toksycznością kwasu piroglutaminowego. Istnieją również badania, które pokazują, że kwas piroglutaminowy może wywoływać wiele takich samych zdarzeń niepożądanych jak glutaminian sodu i inne składniki zawierające przetworzony wolny kwas glutaminowy. Dodaj do tej mieszanki informacji fakty, że kwas piroglutaminowy może występować jako produkt rozpadu kwasu glutaminowego, oraz fakt, że gdy wytwarzany jest kwas L-glutaminowy, kwas piroglutaminowy zawsze towarzyszy mu jako niepożądany produkt uboczny.

Kwas glutaminowy występujący w nieprzetworzonym białku nie powoduje działań niepożądanych. Aby spowodować działania niepożądane, kwas glutaminowy musi zostać przetworzony/wyprodukowany lub pochodzić z fermentowanego białka.

Poniżej zgrabna lista dodatków do żywności, składników uwalniających wolny kwas glutaminowy podczas przetwarzania oraz produkty które mogą powodować reakcje nadwrażliwości u osób wrażliwych na wolny kwas glutaminowy

Wolny Glutaminian Sodu w produktach zestawienie niskobudżetowa żona Myśl EKOlogicznie

Istnieje wiele patentów przyznanych tym, którzy produkują glutaminian sodu. Zezwolenie na przyznanie patentów na przetwarzanie glutaminianu monosodowego świadczy o tym, że wytwarzany glutaminian sodu nie będzie naprawdę naturalny, tj. nie będzie niezmodyfikowaną częścią przyrody.

źródło: The Truth in Labeling Campaign.